Ein Traum von Hase

Von der zartesten Versuchung seit es Schokolade gibt

Was denn nun? Mit Trude Herr "Ich will keine Schokolade!" singen oder doch lieber mit Marlene Dietrich "Von Kopf bis Fuß auf Süßes eingestellt" sein? Wer auf letzteres steht, darf sich über Ostern freuen, schließlich bringt der Osterhase bekanntermaßen Süßes im Überfluss. Und wie kommt der Osterhase selbst in die Schokolade? Fragen über Fragen tun sich auf, die Antworten findet man - um bei der Musik zu bleiben - am besten in einer kleinen Konditorei. Schlaraffenland

lässt grüßen, beim Blick auf verführerisch lockende Hasen, die selbst dem eingefleischtesten Vegetarier das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Kaum jemand kann der zarten Versuchung widerstehen, schließlich ist Meister Lampe von Kopf bis Fuß beziehungsweise von den Löffeln bis zu den Hinterläufen aus bester Schokolade. Mit glänzenden Augen verharren große und kleine Naschkatzen vor solche ostersüßer Armada, um  nach einem kleinen Stück vom Glück zu suchen. Eine leichte Aufgabe, wäre da nicht die Qual der Wahl, ob Mümmelmann aus  weißer, brauner oder schwarzer Schokolade sein soll.

Von Kopf bis Fuß auf Süßes eingestellt

Freilich bedarf es - soll der süße Genuss eine Sünde wert sein - beste Qualität. Allerhöchster Qualität! Glanz muss sie haben, knackig sein, einfach himmlisch im Geschmack und garantiert ohne Billigfettanteile. „Palmfett im Schmelz bei uns nicht“, schwören die Konditoren im Ostalbkreis und raten dringend, auf die Reinheit der Produkte zu achten, damit der Genuss nicht zum Verdruss werde. „Wir können uns nur beste Zutaten erlauben“, betont denn auch Konditormeister Wolfgang Schieber, deshalb bestünde die Grundmasse der Konditorenware aus Kakaobutter und Zucker. Verfeinert werde ausschließlich durch Conchieren, dem zeitaufwendigen mechanischen Bearbeiten. Dabei wird die Schokoladenmasse gerührt, verliert ihren noch eher bitteren Geschmack und wird geschmeidig. Für schokoladigen Glanz und zarten Schmelz muss besonders langsam, stundenlang und bei niedrigen Temperaturen gerührt werden. 

 

Selbstredend, dass der entstehende verführerische Schmelz von Hand in die Hasenform gegossen wird. Doch bevor Wolfgang Schieber als Maitre Chocolatier zur Schöpfkelle greift, „schminkt“ er die Gießformen, das heißt, er malt Augen, Nase, Mund und Schnurrbärte mit weißer Schokolade aus. Hernach werden die Formteile geklammert, mit flüssiger brauner Pralineschokolade gefüllt, der Überschuss wieder abgegossen. Nach dem Erkalten wird der Hohlkörper seiner Form entnommen, kommt in schützendes Cellophan und vergrößert so die bereits wartende Hasenschar um ein weiteres Exemplar.

Wie wäre es mit Krokant?

Früher, aber nicht allzu weit in der Vergangenheit, zogen zur Osterzeit noch ganz  andere Gerüche durch manch eine Konditorei. Höchst betörende, auf alle Fälle unwiderstehliche. Der Duft erinnert an den Jahrmarkt und damit an gebrannte Mandeln. In kupfernen Kesseln brutzelten Zuckerschmelze und Mandelblättchen. Mit großen Holzlöffel bewaffnet, standen Konditoren davor, den so kurz vor Ostern waren sie nicht nur in Sachen Schokolade unterwegs, sondern auch in Sachen Krokant-Eier. Kräftig wie flink wurde im klebrigen Sud gerührt, bis dieser eine makellose Karamellfarbe entwickelte. „Eines der Geheimnisse bei der Krokantherstellung ist: leicht buttern und dann rühren, rühren und nochmals rühren“. Auch Wolfgang Schieber beherrscht noch diese Technik und er hütet die Rezepturen nach wie vor wie ein Betriebsgeheimnis. Es könnte ja sein, dass 

irgendwann einmal die Kundschaft vom Billigprodukt aus der Fabrik die Nase voll hat und zu Qualität und Geschmack zurückkehrt. Die Hoffnung stirbt bekanntermaßen zuletzt.

Brodelte im Kesselchen es erst einmal nach Plan, entstand nach und nach ein breiiger Teig. Der Topf wurde von der Flamme genommen, die heiße Masse auf ein Kuchenbrett gestürzt, um dann mit einem überdimensionalen Nudelholz flachgewalzt zu werden. „Solange der Teig warm ist, muss er gepresst und gedrückt werden, bis die Mandelblättchen hörbar knacken“, erklärt Wolfgang Schieber den Vorgang. Die so aufbereitete Masse kommt in die Formpresse, die dem Ei sein charakteristisches Aussehen gibt." In der Konditorei Schieber lagern gleich mehrere bereit. Jahrzehnte lang leisteten sie untadelig ihre österlichen Dienste. "Die stammen zum Teil noch aus großväterlichem Besitz!

 

Ein Osterhase ist ein Osterhase, ist ein Osterhase, ist ein Osterhase!  

Die einzige hölzerne Ausführung hat gar hundert Arbeitsjahre auf dem Rücken." Mit ihr hantierte Wolfgang Schieber am liebsten, da sie einen optimalen Pressvorgang ermöglicht. Dabei war allerdings Teamarbeit angesagt, denn es musste alles sehr schnell gehen. Während ein Helfer kleine Rechtecke richtete, legt der Chef die heißen Scheibchen in die Form und drückte beide Hebel fest zusammen. Nach dem Öffnen wurde dann die zuckrig-glitzernde Halbschale sichtbar. Der Rest war Routine: Abkühlen, Form herausnehmen, Kanten anschmelzen, Schalen zusammenfügen, verzieren und fertig war das feine Krokant-Osterei. Eine wahre wie rare Spezialität. Doch woran erkennt man solche Topqualität? Wolfgang Schieber weiß Bescheid: "In der Krokantmasse müssen deutlich sichtbar ganze Mandelplättchen sein. Je mehr um so besser, je krümeliger, um so minderwertiger“.

Nachtrag: Während zu einer Tasse Kaffee zarter Schokoladenschmelz auf der Zunge zergeht, keimt die bange Frage auf: "Werden vor Ostern tatsächlich weihnachtliche Rest-Nikoläuse in Osterhasen verwandelt?" Auch hier kann der Konditormeister beruhigend. "Natürlich nicht, schließlich bringt der Nikolaus die Nikoläuse und der Osterhase die Osterhasen."

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Aalener Kulturjournal